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腊鮀鱼冻、谷茬鲻细数那些并不常见的红岛美味

发布时间:20-03-14

原标题:​舌尖上的红岛都有啥 细数那些并不常见的红岛美味

腊鮀鱼冻

靠海吃海,既是上天的恩赐,也是大海的馈赠。红岛人世代喜欢大海,敬畏大海,饮食更是离不开大海。海是红岛人最迷恋的老味道,红岛人的饮食※在做法▲上有特点,在吃上讲特色。在这春意盎然的时候,“舌尖上的红岛”正&式起航,让我们先睹为快吧!

年味十足的“腊鮀鱼冻”

腊鮀鱼,学名河鲀,红岛当地也叫“艇鲅鱼”。因含有丰富的胶原蛋白,用它做成的鱼冻最为韧劲鲜香。常见的腊鮀鱼有两种,肚皮上长有一排肉剌,摸起来有扎手感觉的那种,便是制作鱼冻的好材料。从前,大人们做鱼冻,孩子们就围在一边看,说说笑笑,一番热热闹闹的景象。现在这种场面现在已经不多见了。

而腊鮀鱼的脊椎骨,呈圆形且中间带孔,可以串成手链和项链,给家里孩子带上,有辟邪保平安的说法。以前,不少人还用腊鮀鱼的肚皮,给孩子们制作拨浪鼓玩,也另有一番情趣。腊鮀鱼的血液和内脏含毒。新鲜的腊鮀鱼要去除内脏,反○复冲洗去除残血,制成干鱼后方便长时间保存;大个儿的野生腊鮀鱼胶原蛋白更加丰厚,用来制作鱼冻更佳。再加上清甜的青萝卜搭配,既能去毒,又能▔增味。

制作好的鱼冻透明晶莹,筷子一挑,弹性十足,μ中间夹杂着青绿色的萝卜块及煮▇█好的鱼肉,一层一层,看上去就让人食欲大振。放入口中,鱼的鲜味加上萝卜的清香,滑而不腻,丝毫没有海鱼的腥味,是红岛人年夜饭桌上不可缺少的一道佳肴。

谷┗茬鲻

肥美香醇的“谷茬鲻”

大沽河入海口处,因“两合水”而吸引和哺育了丰富的海洋生物。这里,一年四季都出产新鲜的时令海鲜。鲻鱼的生长周期较╢长,一般3年的鲻鱼能生长三四斤左右,幼时以微小的鱼虾维持营养,待成年后则以水底的淤泥和┐各种浮游生物为食。

古谚说道“沽鲻淮鲤海中鲳”∩。沽鲻,就是专指大沽河口的鲻鱼。早在3000年前,鲻鱼就作为高档的海产品,专供达官贵人享用。“谷茬鲻Σ,开凌梭,五月黄姑香满锅”。这里的“谷茬鲻”,指的是谷子收割后的鲻鱼,此时的鱼最肥壮,味道最鲜美,是吃鲻鱼的“黄金时节”。上世纪60年代末开始因大沽河污染严重,鲻鱼几乎绝迹,随着&ldqu♧o;环湾保护”战略决策的实施,如今的生态环境逐步恢复ω,不少“两合水&rミdquo;的老特产陆续“回家”。

鲻鱼腹内有一层散发剌鼻气味的黑膜τ。处理不好,就会影响鲻鱼的口感和味道,因此食用前,需要仔细地处理干净。

红烧是最家常也最有滋味的做法。把处〢理好的鱼用料酒和盐腌制半个小时,然后葱姜蒜花椒等佐料爆锅,将腌制好的鱼放入锅中煎至两面微黄,倒入酱油☞上色。再加温水漫过鱼身,小火慢炖30分钟,出锅后点缀上青红辣椒丝即可。

清蒸的做法则是把处理好的鲻鱼和葱姜蒜一起,放入锅中大火蒸制20分钟,取出后,放在盛有特制海鲜酱汁的盘子中。这种酱汁是用成品的海鲜酱配以蒜片、小红辣椒、青椒、鸡精、砂糖和生抽调制而成。然后,将200°C的滚烫热油浇在鱼身上,随着滋滋的声音,鱼的鲜香扑面而来,口感更为鲜嫩。

小地主鱼

鲜嫩美味的“小地主鱼”

“小地主鱼”,当地人又称&ld─━quo;柔光鱼”,体长只有3-5厘米,常年生活在┄┅大▲沽河口一带。

传说,“柔光鱼&≧rdquo;特别肯长,有做龙王的野心。一次与鲳鱼⿻聊天时,不慎泄露了天机。鲳鱼向龙王告密,龙王大怒说:我叫它一年一脱胎,永远也长不大。从此柔光鱼一年一死,再也长不大。被赶¤出深水海底后,自感能在海边浅滩称霸,因而得名“小地主鱼&r⊕dquo;。

这种“小地主鱼”春季产卵,生长旺盛,四季都可捕捞,尤以秋季为最佳。肉质细腻,味道鲜香,一般是用作清炖和烹炒,也可晒成鱼干后,上锅蒸熟蘸上大蒜食用。

末货

鲜美无比的“末货”

末货,一种很小的虾仔,现在俗称“纳米虾”,肉质柔软、鲜美,对其生长环境十分挑剔,只在淡水河流入海口处的浅水中生长,而且产量不太大。红岛浅海平缓的滩涂和适宜的水温,极宜适合末货生长。上世纪70年代开始,大沽河污染严重,末货几乎绝迹。进入21世纪,随着大沽河生态环境的逐步恢复,久违的末货又被端上了餐桌,但产量依然不大。

春季是捕捞末货的最佳时节。以前的捕捞方式很独特:在浅海中插上两根竹竿,立起“口袋网”,竹竿的两头便是网口。网眼有讲究,网口处较大,越?到“口袋”底部网眼越小,这样海货进到网中,自动层层分拣,到了╯╰底层就是末货了。如今的捕捞,“口袋网”也变Φ♀成网眼极细的“小幢网”,这种特制的“小幢网”,是专门用来捕捞末货的。捕捞时,将特制的“小幢网”放入海水中,边走边拖动网具。

红岛食用末货的历史记载,最早可以追溯到明代。末货因富含高钙和蛋白质,具有极高的保健营养价值而受到人们的青睐。

末货有很多种做法,多采用简单加工、保留本色的做法,吃原汁原味的末货。清朝时期,末货酱曾是皇家的御用贡品。将新鲜的末货加盐腌制成为末货酱,既可长期保存,又是另一种风味独特的美味美食。而在新鲜末货中打入鸡蛋,加适量食盐和葱花拌匀,放入锅中蒸炖。出锅后,鲜香扑鼻,入口软糯。用当地的话说,就是“闻着鲜香,吃着暄乎”。

制作“▋浆糊&rdquo◎;

软和可口的“浆糊&rd⊙quo;

相传乾隆年间,皇帝微服私访,把这一种食物菜正式命名为“糝”,据说与红岛当地的“浆糊”有渊源。浆糊,一种海鲜和粮食混合在一起的糊状食物。通俗的解释就是:浆浆糊糊▓,不干也不稀,用筷〥子夹不起,直接用嘴也喝々不到。

“浆糊”对红岛人来说并不陌生,这种食物历史悠久,源远流长。在元代中期,原始岛民们靠海吃海,也没有太多的主食概念,只是习惯将各种海鲜放一起煮着吃。后来,偶然发现在海鲜中加入粮食做成浆糊,不仅吃着方便,而且还是一道难得的美味。

浆糊在做法上没有特别的讲究,十分灵活和简单。不论鱼虾贝类,也不论大鱼小鱼,只要是当季新鲜的海货都可以做。粮食以三种以上♀的米面混合为最好。在用量上以够吃为原则,没有严格限定。

用猪油爆锅后,先把∏海鲜爆火炒熟,加适量水炖煮,开锅后把三种以上的干米面放入๑锅中,搅拌均匀,温火加热5到7分钟,收汁形成浆糊,即可食用。

浆糊,既简单又美味。时至今日,这种原始粗犷的吃法被原封不动地保留了下来。无论是外出在海上,还是满载归家后,都可以方便地做来食用±,鲜香松软,美味可口。对于劳累了一天的渔民来说,既可作主食,也可当下酒菜;既是一道犒劳自己的美味,也是☆一种抚慰心灵的妙药。一碗下肚,再多的疲劳与烦恼也烟消云散了。

蚝艮

鲜透舌尖的“蚝艮&rdqↇuo;

河套街道南部、胶州湾北部浅海滩中生长着一种小鱼,个头偏小,大的有5-6公分长,小的也就2-3公分长,肉质鲜嫩,无腥味,几乎没有内脏和骨头,这就是引得食客争相品尝的“蚝艮”。

蚝Э艮是一种古老的鱼类,已有几百年的历史了。主要以海里的微生物为食,蚝艮可以走“干滩”,把尾巴平铺在泥滩上,一跳一跳地寻找食物。蚝艮对水质和环境的要求╬极高,虽然生长在海里,却需要淡水的补入。大沽河入海口的河道和浅海滩涂的“两合水”成就的独特泥滩质地,为蚝艮提供了优质的生长环境。

每年2-4月,是蚝艮○上市的季节。此时的蚝艮肉质最为鲜美,吸引了大批食客来到红岛尝鲜。“五一”前后,是蚝艮的产卵期。产卵后的蚝艮会变瘦,味道也会大不如从前。待到6月份,泥滩上就很难再寻到蚝艮的踪迹了。春节前后,鱼卵开始孵化,新的蚝艮开始成长。捕捞蚝艮得用专门制作的小网,将渔具插在泥滩中,围成一个直角,从滩涂·。里出来的蚝艮就会撞到网上,钻进网具上的小桶里,退潮时渔∣民再过来收网。

蚝艮拌韭菜,堪称红岛海鲜的当家菜之一,这种做法最能提鲜。将蚝艮清蒸,韭菜焯水,拌上蒜泥等调料。韭菜特有的微辣清香,把蚝艮的鲜味激发到极致,入口鲜嫩,鲜字当头。正如人们所说,这道菜吃的不光是鱼肉,怎一个&lГdquo;鲜&◣rdquo↕;字了得!(记者 徐恺)

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